Приготовление солодового молока

Первым делом для приготовления солодового молока, сухой или подвяленный солод необходимо дробить с помощью деревянной толкушки, а если солода небольшое количество — в кофемолке. Уровень измельчения зерен не должен быть очень большим, так как мука от смешивания с водой иногда образовывает комки и тогда участвовать в процессе сбраживания будут не все активные вещества в солоде; но измельчение не должно быть слишком низким — в «противном» случае из больших частиц зерен, ферменты трудно извлечь и солодовое молоко будет иметь маленькую активность.

Приготовление солодового молока

дробленый солод для солодового молока

дробленый солод для солодового молока

Отличный результат можно получить когда дробленое зерно своим размером напоминает мелкую крупу. Вы можете купить порошок солодового молока или заменить его смесью приготовленной в ручную. Готовят солодовое молоко из смеси ячменя, солода, просо и ржи в пропорции 2\1\1\1. Заливается смесь водой с температурой 55-60’С, выдерживается масса минут 5-10 затем воду необходимо слить. Далее смесь перетирают т.е. ( делают затирку) и добавляется новая порция воды с температурой 45-50°С, тщательно перемешивается до получения белой однородной массы. По началу воду можно вливать не всю, а 1\3 или 1\2 объема.

Чтобы крахмал осахарился, затор и солодовое молоко ( смесь воды и крахмального сырья) доводят до температуры 50-60°С и определенное время выдерживают. Время осахаривания напрямую зависит от исходного материала. Осахаривание мучного затора около 7-8 часов, осахаривание картофельного затора — 1-2 часа. Важно не нагревать сусло выше 65°С.

Проводят перемешивание солодового молока и крахмальной массы в заторном чане ( кастрюле с объемом не меньше 10 литров). В посуду заливается 0,5 литров солодового молока и 0,5 литра холодной воды, дальше все тщательно перемешивают и понемногу добавляют разварившуюся крахмальную массу. Затем раствор необходимо нагреть, следя за тем, чтобы температура не превышала 60°С. Если температура поднимется выше, заторный чан нужно охладить, поливая его стенки по внешней стороне холодной водой. Смесь нужно постоянно и непрерывно помешивать. Затем влить остальное количество солодового молока и мешать затор еще минут 5-10. Далее все это ( крахмальную массу и солодовое молока) в течение 4-5 часов нужно выдержать на водяной бане. Если солод качественный осахаривание крахмальной массы за это время завершится.

непрерывно помешивайте солодовую массу

непрерывно помешивайте солодовую массу

После истечения времени осахаривания, необходимо измерить концентрацию сахара в сусле, а также проверить наличие не осахарившегося крахмала по средствам «йодной пробы». Для этого берут из верхнего светлого слоя около 10 миллилитров сусла, фильтруют пробу, наливают ее в блюдце, ждут до полного остывания и добавляют с 3-4 капли разведенного в воде йода. Готовят йод так: соединяют 0,5 грамм кристаллического йода, 1 грамм йодистого калия и 125 миллилитров воды, далее все тщательно перемешивают, ( приготовленный раствор нужно хранить в темном месте). Если проба не меняет цвет ( остается буро-желтой), значит осахаривание полностью закончилось. Если проба приобретает ярко красный или красноватый оттенок, следовательно, процесс осахаривания завершился не полностью и его нужно продолжать. Фиолетовый цвет означает, что процесс осахаривания идет медленно и нужно добавлять солодовое молоко.

Проводится осахаривание массы до момента, пока ( проба йодом) не покажет полное отсутствие в заторе неосахарившегося крахмала. Если солод старый или технологический процесс нарушен, осахаривание может затянуться до 20-24 часов вместо 4—5 при нормальных условиях.

Концентрация сахара в сусле определяется так:

Сливают где-то 200 миллилитров осветленного верхнего слоя сусла, через льняную тряпочку, фильтруют и наливают в мерный стаканчик, в него опускается сахарометр. Сусло можно считать качественным если концентрация сахара не менее 17-18% и имеется сладковатый привкус.

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс