Сбраживание

В технологии самогоноварения брожение — это основной этап. От этого процесса зависят качество и количество получаемого самогона. Брожение это сложная химическая реакция, которая должна проходить при строгом соблюдении температурного режима и заданной концентрации компонентов.

брожение

Для получения нужного эффекта в процессе брожения необходимо поддерживать оптимальный температурный режим — в пределах 15-25 С. При снижении температуры в начальный период брожение может совсем прекратиться, даже если сахарный песок еще не полностью перебродил. При повышении температуры браги и тщательном перемешивании смеси, дрожжи снова начнут бродить до полного окончания химического цикла. Намного опаснее высокая температура, ведущая к необратимым последствиям. В таких случаях советуем резиновой трубкой снять с дрожжей сусло, добавить в смесь новые свежие молодые дрожжи и держать брагу в помещении с температурой не более 20 С.

В нормальных условиях скорость реакции брожения пропорциональна концентрированию сахара в браге. При достижении спиртовой концентрации в 10% от объема реакция брожения прекращается. Если ваша брага имеет недостаточную концентрацию сахара, то процесс брожения будет протекать крайне медленно, излишний же сахар не будет участвовать в реакции образования спирта. Исходя из соображения оптимизации технологического процесса, рекомендуем следующее соотношение продуктов для брожения: 3 литра воды, 1 килограмм сахара и 100 грамм дрожжей. Нужно строго соблюдать эти пропорции и ни в коем случае не отклоняться от рецепта (если только вы не профессионал в самогоноварении..).

Брага из зерна

проращивание зерновых для будущей браги

подготовка зерновых для будущей браги

Для получения браги из зерновых культур их замачивают на несколько дней, проращивают 3 дня в теплом месте, просушивают 10-15 часов при мягком тепловом режиме. Потом зерновые перемалывают толкушкой, но не очень мелко, и разбавляют водой в соотношении 1/3, добавляют сахар ( 200 грамм на 1 килограмм зерна), дрожжи ( 50 грамм на 1 килограмм зерна) и солод, все из соотношения: на 1 литр воды и 2 килограмма пшеницы или ржи — 150 грамм солодового молока. Смесь перемещают в теплое место на 8-16 дней, периодически перемешивают,снимают образовавшуюся на поверхности пенку, Емкость накрывают тонкой тряпочкой или марлей, чтобы в нее не попадали насекомые, привлекаемые запахом браги.

Брага из картофеля и гороха

брага из картофеля

При использовании в качестве исходного сырья картофельных клубней берутся компоненты в следующих пропорциях: на 6-8 килограмм картофельных клубней — 10 литров воды, 200 грамм смеси солодов, 300 грамм сахара и 150 грамм дрожжей. Для гороха: на 2 килограмма гороха — 7 литров воды, 100 грамм дрожжей, 200 грамм солода и 250 грамм сахара.

Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус, практически прекращаются выделения пены и образование газов. Запах меняется с резкого на кисло — сладкий.

Очень важно для получения высококачественного самогона правильно определить момент окончания процесса брожения. Перегнав перезрелую брагу, вы получите самогон плохого качества, использование недозрелой браги даст вам существенное уменьшение выхода готового напитка. Умение поймать момент созревания браги приходит с опытом, так как каждый вид исходного сырья имеет свои уникальные признаки.

Виноделы «с опытом» знают, что существует много разных видов брожения: покровное, смешанное, волнистое, переливное и пенистое. Множество видов брожения обуславливается выбором тех или иных видов используемого сырья. К примеру, для картофеля покровное сбраживание не считается нормальным, оно может появиться в следствии ослабления дрожжей. В таком случае нужно добавить в бражку немного свежих молодых дрожжей. Нежелательным также будет пенистое брожение, при котором теряется сырье и выплескивается сусло. С ним можно бороться различными способами: использовать средства для пеногашения, такие как топленое сало или растительное масло. В брагу можно добавить с этой же целью немного печенья, чистый солод или сильно сброженное дрожжевое тесто. Обычно же флягу с суслом просто перемещают из теплого места в более холодное, а когда пик брожения проходит ( через 2 -3 дня), перемещают ее обратно в тепло.

Дрожжи

дрожжи для браги

В процессе брожения важнейшим элементом являются дрожжи — вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают сбраживание. Продуктом жизнедеятельности дрожжей является спирт, но, как только крепость браги достигает 15%, большинство видов дрожжей погибают, даже если в браге еще есть не перебродивший сахар.

Для сбраживания плодово — ягодного сырья можно использовать закваску, приготавливаемую в домашних условиях, или просто «дикие дрожжи». Процесс их приготовления выглядит следующим образом. В прозрачную бутыль кладут 1,5-2 стакана различных ягод ( одинаковые они или нет значения не имеет, их нельзя мыть), 0,5 стакана сахарного песка и заливают все это стаканом воды, содержимое взбалтывают, закрывают бутыль плотной пробкой и держат в темном теплом месте 3 дня. Затем сок отцеживают через среднее сито или марлю. полученные таким образом «дрожжи» добавляют в будущую брагу ( 300 грамм закваски на 10 литров браги). Срок хранения домашней закваски не превышает 10 дней.

Этиловый спирт, получающийся в процессе брожения, в процессе дальнейших химических реакций будет окисляться, в результате чего появляются разные вредные вещества, присутствующие в браге до ее перегонки. К примеру, при взаимодействии этилового спирта с воздухом получается уксусный альдегид. Метан, этанол, уксусная кислота — не менее опасные продукты процесса брожения. Содержание в браге, а следовательно, и в будущем самогоне этих вредных примесей можно значительно снизить, нужно ограничить доступ воздуха в емкость с брагой в процессе брожения установкой водяного затвора.

Уменьшить содержание токсичных продуктов можно также если увеличить скорость сбраживания за счет добавления сахара в брагу ( повышение концентрации сахара на 10-20%), но это влияет на себестоимость готового продукта.

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс