Домашний кальвадос – рецепт и технология приготовления

Содержание
  1. Имитация кальвадоса (яблочная настойка)
  2. Технология
  3. Купажирование
  4. Рецепт кальвадоса из самогона в домашних условиях
  5. Подготовка к самостоятельному приготовлению кальвадоса
  6. Подбираем сорта яблок
  7. Правила и советы для новичков
  8. Простой рецепт, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях
  9. Необходимые компоненты
  10. Пошаговое приготовление
  11. Видеорецепт домашней яблочной настойки кальвадос
  12. Полезные советы
  13. Улучшение вкусовых качеств
  14. Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)
  15. 1. Получение сидра
  16. 2. Перегонка
  17. 3. Выдержка
  18. Технология изготовления кальвадоса
  19. Классический рецепт самогона из яблок
  20. Простой рецепт на водке
  21. Вариант с добавлением груш
  22. На основе дрожжей
  23. Этапы приготовления
  24. Как измельчить яблоки для кальвадоса
  25. Первичное брожение и прессование
  26. Вторичное брожение
  27. Выдерживать или нет?
  28. Перегонка
  29. Необходимое оборудование
  30. Рецепт яблочного бренди под кальвадос
  31. Приготовление сидра
  32. Перегонка сидра на спирт-сырец
  33. Вторая дробная перегонка кальвы
  34. Кальвадос из яблок с использованием дрожжей
  35. Несколько практических советов
  36. Видео: Домашний рецепт кальвадоса из яблок

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

На приготовление нужно минимум времени и денег. Запах красителя немного похож на оригинал. Тем, кто желает приготовить настоящий домашний кальвадос, рекомендую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

  • яблоки — 2 кг;
  • водка — 1 литр;
  • сахар — 200 грамм;
  • вода — 150 мл;
  • ванильный сахар — 10 грамм.

Технология

1. Вымойте яблоки, удалите сердцевину и косточку, нарежьте кубиками.

2. Выложить кубики в банку, посыпать ванильным сахаром.

3. Добавьте водку, закройте крышку и поставьте банку в темное место при комнатной температуре на 2 недели для заваривания.

4. Удалите яблоки, процедив напиток марлей. Выдавить мякоть.

5. Смешать в кастрюле воду с сахаром, довести до кипения, кипятить около 5 минут (до появления пены), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп охладить до 25-30 ° С, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Готовую настойку разлить по стеклянным бутылкам и плотно закрыть.

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности — до 3-х лет. Вкус водки сладковато-яблочный, крепостью 32-35 градусов.

настойка яблочная имитация кальвадоса фото

Купажирование

Полученный дистиллят необходимо оставить в стеклянном сосуде перед тем, как поместить в дубовую бочку для выдержки.

В домашних условиях отдых можно совмещать с перемешиванием. Этот процесс можно не проводить, но виноделы прекрасно понимают, что получить высококачественные готовые алкогольные напитки без купажирования практически невозможно. Поэтому перед розливом в напитки добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, улучшить вкусовые качества будущего напитка можно:

  • В дистиллят добавить высушенные до состояния стружки дольки антоновки. Правильно приготовленные в электрическом дегидраторе яблоки добавят сахара, кислотности и вкуса, необходимых для будущего кальвадоса. Норма расхода — 10 грамм на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стаканах, затем процеживаем;
  • Чтобы подсластить небольшое количество напитка, разведите фруктозу из расчета 15 грамм на литр и добавьте в емкость;
  • Чтобы придать более насыщенный цвет и оттенок карамели, делаем натуральный краситель: добавляем к сахару немного воды (5 грамм на литр дистиллята) и, постоянно помешивая, даем нагреться на медленном огне, пока он не превратится в красивый темно-коричневая вискоза. Снять с огня, охладить, добавить воды из расчета половины веса карамельной массы и снова нагреть до растворения сахара.

согревающий сахар

Красим напиток и даем ему постоять в стакане еще 2-3 дня, после чего ставим дозревать.

Рецепт кальвадоса из самогона в домашних условиях

Этот вариант напитка предполагает добавление винных дрожжей, что ускорит процесс приготовления яблочного кальвадоса в домашних условиях. Для рецепта берем именно винные дрожжи, спиртовые дрожжи здесь не подходят.

Ингредиенты:

  • 3 кг яблок;
  • 12 литров воды;
  • 3 кг сахара;
  • 10 г винных дрожжей;
  • 5 литров вишнево-малинового вина.

Подготовка:

  • Яблоки промываем, нарезаем дольками, очищаем от семян и измельчаем на мясорубке или строительном миксере.

  • Полученную фруктовую кашицу переложить в банку и залить приготовленным сиропом из сахара и 12 л чистой воды.
  • Смешайте винные дрожжи с теплой водой, дайте настояться 15 минут, а затем перелейте в жестяную банку.
  • Банку с содержимым откладываем на брожение, примерно на 2 недели при температуре + 20-22 ° С. Одновременно с этим наливаем вишнево-малиновое вино в дубовую бочку, которую тоже даем постоять 14 дней.
  • Узнать, готово ли сусло, можно по верхнему слою, который должен стать светлым и иметь горький вкус. После промывки фильтруем обычной марлей и пропускаем в автомат для отбора спирта-сырца.
  • После этого делаем второй прогон, но уже разделенный, то есть не используем «головную» фракцию, это технический спирт, как и «хвостовая» фракция, только «основная» фракция крепостью 80 ° C.
  • Теперь яблочный самогон разбавляем чистой водой, понижаем градус до 65 и переливаем в винную бочку, выдерживаем при комнатной температуре 2,5-3 месяца.

Интересно! Варенье из яблок в домашних условиях

  • Вы пробовали готовить кальвадос дома?
    Да В этом году обязательно попробую Нет не пробовала

Затем сливаем напиток из бочки, снова разбавляем чистой водой, понижаем градус до 40, разливаем по стеклянным банкам и даем постоять 1 месяц.

Подготовка к самостоятельному приготовлению кальвадоса

Изучив историю и культуру употребления алкогольных напитков, можно переходить к приготовлению кальвадоса в домашних условиях. Теперь нужно разобрать ключевые моменты заготовки. Начнем с сырья.

Подбираем сорта яблок

Приготовление кальвадоса связано с используемыми сортами яблок. К сожалению, такие яблоки в России в принципе не растут. Даже в Нормандии разрешено производство только 48 разновидностей, которые необходимо смешивать. Решение этой проблемы — найти правильные сочетания яблок, имитирующие вкус. В этом случае нужно полагаться не столько на разнообразие, сколько на вкус:

  1. Сладко-горький — 65%. Глостер, бабушка Смит, Арианна преуспеют».
  2. Горький — 25%. Здесь уместны так называемые сидровые яблоки. У них характерное горькое послевкусие, которое нам нужно. «Джонатан», «Блэк Кингстон», «Руби Дуки» подойдут. Многие из них сложно купить. Они редко встречаются на рынках и в супермаркетах. Если есть такая проблема, вы можете поискать дикие яблоки. Они часто содержат мало сахара, а способ выращивания дает характерный горький вкус.
  3. Сладкое — 7%. Обычная «Антоновка» или «Грушевка». Второй сорт очень хорош, так как имеет аромат герцогини.
  4. Кислота — 3%. «Симеренко» здесь будет самым оптимальным.

Правила и советы для новичков

У неопытных самогонщиков часто возникает проблема — расчет крепости. Также он нам понадобится в рецепте, в котором используется ускоренный метод.

Например, литр 64% готового самогона нужно развести до 40%. Как это сделать? Вам нужно будет добавить ровно 600 граммов воды. Лучше всего рассчитывать его с помощью «калькулятора самогона» или постоянно измерять спиртомером.

Возникает другой вопрос: какую воду использовать? По неопытности многие берут воду из-под крана. Кальвадос из самогона можно приготовить на основе, но только после его отваривания и длительного отстоя. Самый простой вариант — обычная техническая вода без газа.

При разбавлении необходимо учитывать химические реакции, протекающие между спиртом и водой. Жидкость начинает нагреваться, о чем нужно помнить. Кстати, в воду нельзя добавлять спирт! По технологии надо поступать наоборот (правило: добавлять в растворитель растворимый).

Новички часто сталкиваются с проблемой, когда решение становится неясным. Это означает, что в полученном спирте остались «хвосты». Пить этот напиток можно, но последствия для здоровья могут быть негативными.

Домашний яблочный кальвадос неофициально называют «яблочным коньяком». В процессе производства используются рецепты однократной и двукратной перегонки. Домашние напитки также могут отличаться по размеру. Первая технология выполняется непрерывно в вертикальном неподвижном состоянии.

Второй вариант более доступен: двойная перегонка в самогонном аппарате. В этом случае спиртосодержащая жидкость разделяется на фракции. Первые порции выбрасывают, так как они содержат вредные масла.

При приготовлении кальвадоса своими руками для выдержки лучше использовать бочки. Перед использованием новую тару пропаривают, замачивают и промывают 20% спиртом%.

Примечание! После первых двух лет хранения яблочный кальвадос имеет практически бесконечный срок хранения.

Простой рецепт, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях

Время приготовления: 2 недели.
Калорийность: 225 ккал на 100 мл.
Кухонная утварь: трехлитровая банка; разделочная доска; нож; нейлоновый чехол; трехлитровая кастрюля; большая ложка; соковыжималка.

Необходимые компоненты

Компоненты Количество
Яблоки 1,5 кг
Водопад 150 мл
Сахар 200 г
Ректификованный спирт 1,5 л

Пошаговое приготовление

  1. Вымойте 1,5 кг яблок и нарежьте их кубиками размером 1 x 1 см.
  2. Переложите их в чистую 3-литровую банку.
  3. Залейте яблоки спиртом-ректификатом и закройте банку крышкой. Вам понадобится около 1,5 л.
  4. Поставьте в теплое место без солнечного света на 2 недели.
  5. Теперь пропустите яблоки через соковыжималку, но не перемешивайте их.
  6. Насыпьте 200 г сахара в большую кастрюлю и залейте 150 мл воды.
  7. Сварите сироп на слабом огне.
  8. Как только сахар растворится и сироп изменит цвет, выключите плиту и вылейте полученную яблочную настойку в кастрюлю с тонкой проволокой.
  9. Хорошо перемешайте напиток, остудите и перелейте в подготовленную стеклянную емкость.

Видеорецепт домашней яблочной настойки кальвадос

Даже если вы знаете, что это за напиток, и употребляли оригинальный продукт, такой простой способ приготовления кальвадоса не оставит вас равнодушным.

Полезные советы

  • Для этого рецепта следует выбирать красные яблоки сочных ароматных сортов.
  • Чтобы не нарушить вкус напитка и не придать ему горечи, у яблок лучше вырезать центр, в котором находятся косточки.
  • Вместо соковыжималки можно использовать самодельную марлю и металлическое ситечко.

Улучшение вкусовых качеств

Процесс создания кальвадоса — это творчество. При желании вкус домашней яблочной водки также можно усилить или просто изменить. В этом помогут ароматизирующие добавки. Их используют после перегонки. Это могут быть орехи, сухофрукты, различные ягоды. Осталось только настоять напиток до тех пор, пока вкус и аромат добавок не перейдут на кальвадос.

Улучшению качества уже полностью готового напитка способствует его нагрев перед розливом при температуре 55-60 ° C и последующее выдерживание при этой температуре в закрытой таре до 6 часов. Разливать по бутылкам можно только после процеживания.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предлагаемая технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Даже если вы получите дистиллят (самогон из сброженного сока), я все же рекомендую серьезно относиться к качеству своих яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гниения или порчи. Сорт не имеет первостепенного значения, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра

Из яблок всячески отжимайте сок. Чем меньше мякоти, тем лучше. Оставьте сок на 24 часа в темном месте при комнатной температуре. Затем снимите пену с поверхности и слейте осадок через трубку в бродильный чан. Установите гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшим отверстием на одном из пальцев (проткните иглой).

виды замков для вина, сусла и пива

Строительство сифонов для вина, сусла и пива

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27 ° С. По окончании брожения (признаки: гидрозатвор несколько дней не пузырится или перчатка сдувается, напиток стал светлее и не имеет сладкого вкуса, на дне появляется осадок) готовый сидр слить в фильеру для перегонки, стараясь не касаться осадка на дне, также можно процедить через марлю. В противном случае твердая часть при нагревании пригорит, испортив вкус кальвадоса.

2. Перегонка

пришло время извлечь из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. Во время первой перегонки выход не делится на фракции, забирая весь продукт до тех пор, пока сила в потоке не упадет ниже 30 градусов. Измерьте крепость полученного яблочного самогона и определите количество чистого спирта.

Развести самогон водой с температурой 18-20 градусов, затем снова дистиллировать, удаляя «головы», «тело» и «хвосты». Соберите первые 12% количества чистого спирта в отдельную емкость и залейте (используйте для технических нужд); это «головы», содержащие вредные примеси, портящие вкус и негативно влияющие на здоровье.

Затем соберите «тело» — главную деревушку для приготовления кальвадоса. Завершает выбор, когда предел текучести отливки падает ниже 40%. Таким образом получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка

Для того, чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настой на древесине дуба. Классическая технология использует дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант — выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Вам понадобится древесина дуба с диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как они содержат слишком много дубильных веществ, которые делают кальвадос горьким.

Древесину следует разделить на куски толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Получившиеся колышки залейте кипятком, настаивайте 10 минут, слейте бульон, замочите в холодной воде 20 минут, затем слейте жидкость и просушите дерево. Обработанные колышки выложить в банки и залить яблочным спиртом, разведенным чистой холодной водой при температуре 45 градусов. Закатать банки железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

Технология изготовления кальвадоса

Для всех рецептов приготовления яблочной чачи используется особая технология. Он состоит из следующих этапов:

  • Рецепт кальвадоса
    Возьмите сидр. Известно, что сидр относится к категории слабых алкогольных напитков. Обычно его получают в результате ферментации яблочного сока.
  • Дистиллируйте дистиллят. Этот этап приготовления самогона из сброженного яблочного сока просто необходим.
  • Держись за лунный свет. Обычно для этого получившийся самогон оставляют на некоторое время в дубовой бочке, чтобы он хорошо настоялся.
  • полученный коньяк необходимо тщательно процедить.

Способы приготовления напитков
Если в этой технологии используется настоящая дубовая бочка, можно не только получить оригинальный напиток, но и точно измерить содержание алкоголя как в полуфабрикате, так и в готовом продукте.

в таких бочках сложно приготовить напиток по классическому рецепту, поэтому чаще всего для приготовления этого алкогольного напитка используют более простые рецепты. Конечно, напитки не такие оригинальные, но они тоже вкусные и разнообразные. Кстати, такой необычный домашний яблочный кальвадос тоже можно поставить на праздничный стол.

А если испытать еще немного, вкусы могут быть разные. Например, если к яблокам добавить грушу, напиток будет иметь кисло-сладкий вкус.

Классический рецепт самогона из яблок

Знаменитый алкогольный напиток «Кальвадос» из яблок обладает приятным насыщенным вкусом, а аромат восхищает всех, кто просто хочет его попробовать. Но даже в домашних условиях можно приготовить продукт, который будет идентичен оригинальному напитку. Состав может быть разным, как традиционным, так и подобранным по желанию производителя. Сегодня традиционными и идеальными считаются классические композиции.

Традиционные ингредиенты:

  1. Семь частей яблок: кисло-сладкие и кисло-сладкие.
  2. Две штуки кислых яблок.
  3. В составе горьких яблок.

Ингредиенты для идеального состава:

  1. Четыре штуки сладких сортов яблок.
  2. Две штуки кислых яблок.
  3. Четыре кусочка горьких яблок.

Как пить кальвадос
Для приготовления кальвадоса необходимо сначала отжать сок и тщательно его профильтровать, чтобы не было мякоти. После этого нужно оставить этот яблочный сок при комнатной температуре на 24 часа.

Через сутки на яблочном соке обычно появляется тонкая пленка, ее нужно аккуратно удалить и после этого всю оставшуюся жидкость слить в емкость, где она будет отдыхать и забродить. Если это банка, то можно будет сделать специальный гидрозатвор, а можно воспользоваться старым и проверенным методом — надеть резиновую перчатку на горлышко банки, предварительно проткнув иглой один из пальцев.

Чтобы процесс брожения прошел нормально, необходимо поставить емкость с яблочным соком в темное место, например, в кладовку. Желательно, чтобы температура в таком помещении была от 18 до 27 градусов. Емкость с яблочным соком будет храниться в темном месте до получения сидра.

Как узнать, готов ли сидр? Его готовность можно проверить по нескольким признакам:

  • Перчатка спущена или пузырьки перестали выходить из уплотнения.
  • На дне емкости появился небольшой темный осадок.
  • Сама жидкость стала немного светлее.

Правила приготовления кальвадоса
Когда сидр будет готов, его нужно процедить и тщательно профильтровать. Если вдруг в жидкости останется хоть какой-то осадок, вкус молодого сидра испортится, и кальвадос станет не лучшим на вкус.

Когда сидр будет готов, его нужно перелить в перегонный куб. Вам обязательно понадобится самогонный аппарат, который изгонит дух из этого молодого сидра. Далее спиртомером нужно измерить его крепость. Первую порцию самогона рекомендуется немного разбавить чистой водой. Следует следить за крепостью жидкости. Таким образом, крепость полученной жидкости должна быть в пределах от 18 до 20 градусов.

Как только эта фаза завершится, самогон нужно еще раз перегонять. Выбирается только тот самогон, сила которого будет равна 40 градусам. Стоит помнить, что первую дозу, которая обычно составляет 12 процентов, необходимо заливать. Этот продукт вреден для здоровья, поэтому его нельзя использовать только в технических целях. Как только перегонка будет завершена, останется только чистый самогон, крепость которого может составлять от 70 до 80 процентов.

Полученный яблочный спирт для дальнейшего настаивания нужно снова перелить в дубовую бочку или разлить по стеклянной посуде, но затем туда нужно опустить обработанные дубовые колышки. В эту жидкость стоит добавить холодную воду, чтобы разбавить спирт в яблоках и довести его крепость примерно до 40 градусов.

Вариант приготовления кальвадоса
Все эти банки с яблочным спиртом следует плотно закрывать железными крышками или плотно закрывать плотно закрытыми крышками. И только после этого кальвадос можно отнести в прохладный темный шкаф для окончательного созревания. Считается, что период настаивания этого алкогольного напитка может составлять от полугода до года. После этого полученный напиток нужно процедить и разлить по бутылкам. Осталось только плотно закрыть и оставить на хранение.

Простой рецепт на водке

Есть несколько простых способов приготовить напиток из кальвадоса. Один из этих способов заключается в том, чтобы взять яблоки и, выбрав хорошую, качественную воду, которая не испортит вкус напитка, перемешать и настоять. Водка только подчеркнет насыщенный яблочный аромат, а крепость полученного напитка будет примерно 32-35 градусов.

Если этот рецепт немного усложнить, вкус станет ярче, а запах кальвадоса изменится. Состав такого алкогольного напитка будет следующим:

  1. Как выпить
    2 килограмма яблок;
  2. 200 грамм сахара;
  3. 1 литр водки, но только качественной;
  4. 10 граммов ванильного сахара;
  5. 150 миллилитров воды.

Перед приготовлением кальвадоса нужно приготовить яблоки. Для этого после промывания их очищают от семян и перегородок, затем этот плод нарезают кубиками.

Как только яблоки будут готовы, их нужно поместить в стеклянную банку и, накрыв ванильным сахаром, тщательно перемешать. Только после того, как в эту банку с яблоками будет налита вода. Затем банки плотно закрывают крышками и помещают на две недели в темное место, где должны храниться две недели при комнатной температуре.

Как только этот срок истечет, содержимое баночки нужно профильтровать и выдавить через фильтр, что можно быстро сделать марлей. На этом этапе необходимо смешать сахар и воду согласно рецепту. Всю эту жидкую массу необходимо прокипятить 5 минут. Если образовалась пленка, ее нужно постоянно снимать.

После того, как сахарный сироп остынет, его необходимо влить в настойку из яблок и водки. Все тщательно перемешать. Разлить по бутылкам, плотно закрыть и хранить в прохладном месте. По этому рецепту настойка из яблок может храниться три года.

Вариант с добавлением груш

Есть несколько способов приготовить яблочный кальвадос в домашних условиях. Необычный и более распространенный рецепт — груши. Часто этот напиток затем используют для приготовления алкогольных коктейлей.

Ингредиенты для приготовления кальвадоса из груши и яблок:

  1. Рецепты домашнего кальвадоса
    Яблоки кисло-горькие — 700 грамм.
  2. Кислые яблоки — 300 грамм.
  3. Груши — 400 грамм.
  4. Лунный свет — 1 л.
  5. Вода — 1 стакан.
  6. Сахар — 0,5 стакана.
  7. Ванильный сахар — 0,5 стакана

Яблочный напиток
Груши и яблоки необходимо тщательно вымыть, обсушить и очистить от кожуры. Фрукты нарезать кубиками. В банке объемом не менее 3 литров сложите сначала дольки яблок, а затем груши слоями. После этого сюда следует добавить ванильный сахар и все это залить самогоном.

Горлышко банки следует накрыть марлей и поместить в темное место, например в кладовую, для брожения. Кальвадоса должно хватить не менее 3 недель. Но проверять содержимое баночки необходимо каждый день. Кстати, этот напиток нужно взболтать или хорошо перемешать.

Как только процесс брожения закончится, процедите содержимое банки через марлю и вылейте в кастрюлю на медленном огне. В этот момент добавьте к сахару немного воды, все хорошо перемешайте и дайте ему нагреться, пока он не растворится в воде. Полученный сироп нужно добавить в кастрюлю.

Тушить яблочно-грушевый напиток на плите еще 30 минут. Когда кальвадос, приготовленный при лунном свете, остынет, его необходимо будет разлить по емкостям.

На основе дрожжей

Ингредиенты для кальвадоса
Чаще всего, используя простейший рецепт известного всем алкогольного напитка, хозяйки стараются добавить в его состав часть своих продуктов, улучшая его вкус и запах. Поэтому продукты, которые можно использовать при его изготовлении, могут отличаться. Один из этих обновленных и интегрированных способов приготовления яблочного кальвадоса в домашних условиях — это добавить дрожжи.

Ингредиенты:

  1. Яблоки — 15 килограмм.
  2. Сахар — 2 килограмма.
  3. Вода (фильтрованная) — 10 литров.
  4. Дрожжи — 50 грамм.

Очищенные яблоки необходимо пропустить через мясорубку. Влейте в сахар литр воды и растворите его. Полученный сахарный сироп вливается в яблочный соус. В эту яблочную массу также добавляют разведенные в воде дрожжи.

Как только напиток будет готов, его нужно будет разлить по емкостям для брожения. Для этого на горло каждой банки надевают медицинскую перчатку, предварительно проткнув один из пальцев. Приготовленный напиток убирают в темное место и выдерживают 10 дней. Но не забывайте ежедневно перемешивать массу.

Когда перчатка опускается, стоит перебрать самогон и разлить по бутылкам. Укупоривать плотно и прочно.

Этапы приготовления

Яблоки, которые вы приготовили для кальвадоса, необходимо отобрать, испортить и перезреть, удалить плодоножки и листья. Яблоки не нужно мыть, чтобы не смыть с кожицы дикую закваску. Если плод очень грязный, протрите его влажной тканью.

Перерабатываются только сухофрукты. Поэтому, если яблоки мокрые, их нужно вывесить сушиться.

Как измельчить яблоки для кальвадоса

Подготовленные яблоки нужно нашинковать. Вряд ли у вас получится эффективно это сделать вручную или с помощью кухонного комбайна. Для быстрой, а главное ровной нарезки разумнее использовать специальную дробилку для овощей и фруктов. Их сейчас в продаже много, даже ручных, даже электрических, поэтому выбрать подходящий не составит труда.

Раздавить яблоки

Просто и эффективно: дробилки для яблок

Первичное брожение и прессование

Измельченное сырье помещается в большой контейнер без водяной пробки для ферментации мякоти, во время которой происходит мацерация. Виноградное сусло, как правило, мацерируют. Но, как видите, эта фаза присутствует и в производстве кальвадоса. Это необходимо, чтобы сок впитал ароматические и важные компоненты из кожуры, семян и внутренних перегородок плодов яблока. Первичная ферментация мякоти занимает около 4-5 дней. Затем сырье отправляют под пресс для отделения сока.

И здесь советую не полагаться на собственные силы, а использовать специальное оборудование, если ваша цель — приготовить хороший кальвадос ручной работы. Сок надо хорошо отжимать, можно сказать подсушить. Самый лучший и быстрый способ сделать это — распечатать. Для первых опытов достаточно небольшого ручного варианта шнекового типа с корзиной на 5-10 литров.

Пресс яблоко

На шнековом прессе может работать даже подросток

Вторичное брожение

По классической технологии ферментация яблочного сока разрешена только естественным путем, без добавления активаторов и сахара. Он поставляется в больших контейнерах и занимает от 6 недель до 3 месяцев. В нашей реальности мы заменяем этот этап нормальным повторным использованием хотя бы потому, что не всегда можно отследить происхождение всего сырья для кальвадоса. Вполне возможно, что есть яблоки, обработанные восковой смесью. На кожуре фрукта просто нет дрожжей.

Затем сок отжимается, начинается стадия брожения. Чтобы процесс шел с желаемой активностью, я не рекомендую полагаться на натуральные дрожжи. Лучше использовать специальные винные дрожжи.

Процесс протекает так же, как и с обычным фруктовым суслом. Влить в сок сброженные дрожжи и оставить сусло в водонепроницаемой емкости для брожения при температуре около 20 градусов. Через 12-14 дней жизненный цикл дрожжевой колонии завершится и брожение прекратится.

По окончании брожения у вас будет натуральный яблочный сидр крепостью около 6 градусов. Это оригинальная форма кальвадоса.

Яблочный сидр

Яблочный сидр — промежуточный продукт при производстве кальвадоса

Выдерживать или нет?

Нужно ли выдерживать сидр перед дистилляцией в кальвадосе?

В классических рецептах приготовления кальвадоса можно найти рекомендации по перегонке виноматериала, предварительно осветленного и выдержанного не менее 12 месяцев. Однако при хранении сидра в герметично закрытой таре на холоде даже в течение 2 месяцев наблюдается потеря около 70% летучих эфиров. Об этом, в частности, говорится в книге «Производство кальвадоса», которую ЦНИИТЭИ «Пищепром» опубликовал в 1974 году на основе исследования французских и европейских технологий виноделия. В том же издании для производства кальвадоса рекомендуется использовать неочищенный винный материал малой выдержки. Это даже упрощает нашу задачу.

Если вы хотите приготовить кальвадос по классической технологии, как во Франции, то сидр необходимо предварительно застыть на срок до года при низкой температуре. Если вы хотите сэкономить время, вы можете сразу же дистиллировать кальвадос, не откладывая его на второй план.

Вы можете попробовать разные варианты, с экспозицией или без нее, и принять собственное решение. В конце концов, приготовление кальвадоса не требует хлопот, поэтому не бойтесь экспериментировать.

Перегонка

Одним из важнейших и ответственных этапов приготовления кальвадоса является дистилляция полученного яблочного вина, иначе — сидра. Лучше всего перегонка в медном перегонном кубе. Медь осаждает оксид серы, который содержится в любом мытье фруктов. В результате полученный дистиллят имеет чистый натуральный вкус.

Кстати, во французских компаниях кальвадос производят именно дистилляцией на медном перегонном кубе типа Sharaton.

Если еще 10–12 лет назад аламбик был своеобразной экзотикой, «чужой памятью», то сегодня эти компактные устройства, похожие на лампу Аладдина, легко можно купить в России. Если по каким-то причинам вы все еще предпочитаете классический дизайн самогона, теперь они тоже из меди. Есть и компромиссный вариант: аппарат из нержавеющей стали с котлом.

Использование аппарата для перегонки меди позволит вам получить напиток, максимально приближенный по вкусу к оригинальному кальвадосу.

Для производства кальвадоса вино можно дважды перегонять, получая дистиллят с высоким содержанием алкоголя (70-75 градусов). После этого его необходимо развести качественной питьевой водой до 40 градусов.

При перегонке особое внимание следует уделить отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был максимально чистым.

Аламбик

Медный перегонный куб идеален для перегонки любого фруктового сырья

Необходимое оборудование

Список оборудования, необходимого для производства идеального кальвадоса.

  • Дробилка.
  • Нажать.
  • Медный перегонный куб.
  • Дубовая бочка для выдержки.
  • Бак для брожения.
  • Набор средств измерений: градусник, спиртометр, энометр.

Кальвадос готов

Чтобы дистиллят превратился в кальвадос, его выдерживают в дубовых бочках 2 года

Рецепт яблочного бренди под кальвадос

Мы будем готовить сидр по «белой» схеме, используя чистый яблочный сок без ферментации мякоти, в которой много пектина, в нашем случае предшественника метилового спирта. Дистиллят будет чище, вкуснее и ароматнее. Если по каким-то причинам вы захотите приготовить яблочный самогон по «красной» схеме, у нас есть соответствующий гид по таким вопросам.

  • смесь яблок разных сортов
  • сахар (декстроза или фруктоза) до 15 oBx
  • винные дрожжи или сидровые дрожжи

Приготовление сидра

  1. После сбора урожая или покупки яблок рекомендуется дать им созреть в прохладном, хорошо проветриваемом помещении в течение 2-4 недель. За это время они созреют, станут слаще и ароматнее. Здесь важно не упустить момент и вовремя отложить их на обработку, так как в размягченном состоянии они намного хуже выделяются. Всегда в фаворе позднеосенние и зимние сорта — в них больше сока и аромата, а мякоть не разрыхляется после созревания.
  2. После созревания яблоки необходимо тщательно промыть от грязи, даже если брожение идет на ДД (дикари водой полностью не смыты, они находятся на воздухе и брожение все равно состоится — проверено). Затем необходимо извлечь сок из плодов, что обычно делается двумя способами:
    • Соковыжималка. Сок выходит мутным, что плохо сказывается на брожении и осветлении сидра. Исправляется декантированием: сусло оставляют в прохладном месте на 2-3 дня, затем снимают с осадка, отстой отфильтровывают и можно добавлять дрожжи. Производительность обычных бытовых соковыжималок невелика, о серьезных объемах можно сразу забыть. Есть, конечно, более производительные центробежные машины, которые позволяют обрабатывать до 180 кг фруктов в час, но их эффективность составляет всего 50%: половина сока остается в тонкой мякоти, которую очень трудно отжать, и сок при отжиме мутный и требует осветления.

Выжмите яблочный сок, чтобы приготовить сидр.

    • Нажатие. Этот способ получения сока гораздо больше подходит для наших целей, так как позволяет соку некоторое время оставаться на мякоти (холодная мацерация), чтобы обогатить его экстрагированными ароматическими веществами. В результате сок получается ароматнее и чище, а сидр вкусный и своевременно очищается. Яблоки сначала нужно измельчить (мелко нарезать, использовать измельчитель, натереть на крупной терке, измельчить и т.д.), Затем медленно отжать с помощью пресса (теперь их можно без проблем купить в интернете или собрать самостоятельно согласно к своим рисункам). Перед отжимом оставить сок на 6-8 часов в прохладном месте, чтобы он приобрел вкус и аромат мякоти.
  1. Возьмите образец сока, чтобы проверить его на содержание сахара и кислоты. Добавьте (необязательно) дектрозу или фруктозу до 15 oP с помощью ареометра или 15 oBx с помощью рефрактометра. При необходимости и желании подкислить сок до pH 4 яблочной или лимонной кислотой: сидр будет крепким, способным долго созревать.
  2. Вылейте нужный сок в чистый стерильный ферментер, заполняя его не более чем на от общего объема — пены может быть много, а может и не быть вовсе — лучше перестраховаться. Добавьте дрожжи, накройте ферментер чистой тканью и оставьте на 2-3 дня в темном и теплом месте, пока брожение не усилится (в фазе разведения дрожжам нужен кислород, и теперь нет необходимости ставить гидрозатвор).
  3. Через 2-3 дня, когда брожение уже идет полным ходом, установите на резервуар для брожения гидрозатвор и перенесите его в темное прохладное место (12-18 ° C) до завершения брожения. В DD интенсивное брожение может длиться при низких температурах до нескольких месяцев, CKD потребляет большую часть сахара за 3-4 недели (при низких температурах). По-прежнему стремимся к максимально медленной ферментации!
  4. Через пару недель брожения сидр можно удалить из осадка, удалив пектин и кальциевую пену, которую углекислый газ вытолкнул из сока на поверхность емкости. Брожение после этого должно немного замедлиться, и дистиллят после этой процедуры окажется чище. В любом случае, когда гидрозатвор почти перестанет пузыриться, на дне ферментера соберется густой осадок дрожжей и сок немного прояснится, необходимо удалить сусло из осадка и отправить его под воду запечатать в прохладном месте. В то же время важно заполнить ферментер до горлышка, чтобы свести к минимуму контакт сусла с кислородом.
  5. Затем подождите, пока позволяют условия. Осадок снимать не обязательно — вкус будет насыщеннее. В идеале при спокойном брожении и осветлении сидр для кальвадоса следует провести как минимум до весны, после чего его можно будет перегонять без дрожи совести.

Перегонка сидра на спирт-сырец

Затем мы производим наш «petites eaux», сырой алкоголь, который является заменителем кальвадоса. Здесь нет ничего нового, что могло бы отличаться от основных постулатов фракционной перегонки, я предлагать не буду. Хотя есть пара важных моментов. Ключевые моменты:

  • необходимо как можно быстрее перегонять сидр, с минимальным выпеканием дрожжей, лучше перегонять непосредственно с осадком — так ароматнее;
  • гонять практически всухую, минимум до 10% спирта в потоке, но есть возможность сбросить его, отжав ароматный дистиллят по максимуму;
  • для снижения содержания метилового и изоамилового спирта в напитке можно уже при первой погоне отрезать несколько головок, исходя из органолептических свойств или пока спирт-сырец стекает из холодильника, а не течет тонкой нитью;
  • наличие меди в паровой зоне вашего самогона будет огромным плюсом: яблочный бренди получится намного вкуснее и ароматнее, а также менее вредным для здоровья.

У нас есть спирт-сырец, в идеале крепостью 27-30%. Если получится больше, разбавьте до этой крепости перед второй перегонкой.

Дистилляция кальвадоса в медном перегонном кубе при лунном свете в соответствии с нормандскими традициями.

Вторая дробная перегонка кальвы

Еще очень желательна медь в паровой зоне (каска аламбик, накладки или колпаки на колонку, РПН). Во время второй перегонки куб для перегонки меди (опять же, перегонный куб или обычный куб с медными пластинами внутри) выполняет большую работу по очистке спирта-сырца от соединений серы, в частности, от диметилтрисульфида с более неприятным запахом. Медь перед перегонкой, конечно, должна быть хорошо очищена.

Дистилляцию проводим медленно, осторожно измельчая проволоку на фракции:

  • обрезайте «кочаны» и «кочаны» экономно, так как они содержат много фруктовых и цветочных ароматов, драгоценных для кальвадоса: 5% абсолютного спирта в SS или 1-1,5% от объема SS будут хорошим ориентиром;
  • «Сердце» берут в струю до 60-65% спирта, не жадничая, вовремя меняя приемную тару, когда в запахе начинают появляться нотки фузило;
  • отжимайте «хвосты» по своему усмотрению (обычно до 10% спирта в потоке) — их можно окольцовывать, добавлять для последующей перегонки сидр или сырцовый яблочный спирт, как вам больше нравится.

И теперь у нас есть «bonne chauffe» — яблочный дистиллят приличного качества, крепость которого в идеале не должна превышать 72%. Теперь, чтобы получить породистую лысину, ее необходимо облагородить дубом.

Кальвадос из яблок с использованием дрожжей

PublicDomainArchive

Другой, менее радикальный способ немного ускорить процесс приготовления кальвадоса — это добавить дрожжи. Для этого варианта нам понадобятся:

Ингредиенты

  • 3,5 кг яблок

  • 2,5 л воды

  • 0,5 кг сахара

  • 15 г дрожжей

Растворить сахар в полулитре воды и смешать с измельченными в блендере яблоками. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке и оставить примерно на полчаса перед добавлением в сахарно-яблочную смесь.

Поместите ингредиенты в сосуд для брожения с крышкой для воды и оставьте на 10 дней, постоянно помешивая. Затем следуйте шагам первого рецепта, начиная с четвертого.

Несколько практических советов

  • кальвадос
    Кора или стружка дуба не подходят для настаивания кальвадоса. Они сделают напиток слишком горьким.
  • Чтобы добиться более яркого и стойкого аромата, чипсы перед добавлением нагревают на сухой сковороде.
  • Чтобы определить, отделились ли «головки» при перегонке, необходимо втереть между пальцами пару капель образующегося самогона и, дав спирту испариться, понюхать его. Как только исчезнет запах ацетона, можно будет собирать самогон.
  • Традиционный кальвадос, состоящий только из яблок, имеет практически неограниченный срок хранения. Добавки сахара и дрожжей снижают их качество и срок хранения.

Видео: Домашний рецепт кальвадоса из яблок

Источники

  • https://alcofan.com/domashnij-kalvados-recept-i-texnologiya-prigotovleniya.html
  • https://alco-boss.com/nalivki/kalvados-v-domashnih-usloviyah-iz-yablok.html
  • https://www.Kleo.ru/items/cooking/kalvados-iz-yablok.shtml
  • https://posamogonu.ru/home-alko/kalvados-v-domashnih-usloviyah
  • https://gradusinfo.ru/alkogol/kalvados/iz-yablok-v-domashnix-usloviyax.html
  • https://alcodoza.ru/brendi/kalvados-v-domashnih-usloviyah
  • https://alko.expert/retseptyi/kalvados
  • https://cosmogon.ru/school/urok-21/
  • https://therumdiary.ru/napitki/samogon/domashnij-kalvados-gotovim-yablochnyj-brendi-doma.html
  • https://playboyrussia.com/lifestyle/bar/kak-sdelat-kalvados-v-domashnikh-usloviyakh-klassicheskiy-retsept-3-poproshche-70991/
  • https://alconation.ru/samogon/kalvados
  • https://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/kalvados.html

Оцените статью
Блог о самогоне