Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание и горячее

Осахаривание: виды и преимущества

В зерновых продуктах углеводы, которые необходимо преобразовать в спирт с помощью дрожжей, находятся в форме крахмала. Этот полисахарид представляет собой цепочку простых сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы. Чтобы дрожжи начали вырабатывать этанол, необходимо разделить молекулу крахмала на простые сахара, для чего используют осахаривание.

Холодное осахаривание

Гидролиз полисахаридов ускоряется добавлением ферментов, присутствующих в солоде или приобретенных в специализированных магазинах. Ферменты действуют постепенно, поэтому моносахариды вырабатываются медленно и сразу же превращаются в спирт. Следовательно, осахаривание происходит одновременно с ферментацией.

Профессионалы:

• Сэкономьте время и силы на приготовлении сусла.
• Не требует использования специального оборудования.
• Брага менее подвержена кислотному брожению на ранних этапах процесса.
• Нет необходимости создавать и поддерживать заданную температуру.
• Дистилляция прямым нагревом.

Недостатки:

• Продолжительность брожения. Брага на ферментах холодного осахаривания будет готова через 2-3 недели, но не требует особого внимания в течение этого времени.
• На этапе дополнительной ферментации высока вероятность закисания. Этот недостаток компенсируется добавлением антибиотиков.

Горячее осахаривание

Значение технологии заключается в ускорении гидролиза крахмала до моносахаридов за счет поддержания определенных температур. В этом случае расщепление также происходит благодаря ферментам, полученным из солода или искусственно введенным.

Профессионалы:

• Высокая скорость процесса осахаривания.
• Быстрое брожение.

Недостатки:

• Сырье кипятят при высокой температуре. Если сусло подгорает, убрать запах гари из самогона практически невозможно, поэтому приходится постоянно перемешивать сырье.
• Выдерживание температурного перерыва, во время которого необходимо поддерживать температуру 60-65⁰С. В промышленных условиях это делается с помощью оборудования, а дома приходится заворачивать сусло в одеяла.
• На этапе осахаривания высока вероятность прокисания сусла.
• Перед перегонкой сусло необходимо профильтровать.

Когда домашнее сусло готовится с использованием ферментов, предпочтительнее холодное осахаривание из-за простоты технологии. Но если хотите поэкспериментировать, можете попробовать горячий метод.

Теплый старт

Существует также промежуточный вариант между GOS и COS, в котором используются ферменты. Он заключается в том, что сырье обрабатывают кипятком, но в дальнейшем процесс похож на холодное осахаривание.

Технология осахаривания солодом: горячее и холодное

Злаки использовались для изготовления самогона с давних пор, и, конечно же, у наших прапрадедов не было специальных ферментов для осахаривания крахмала в зернах; их засахаривали зеленым солодом.

Технология осахариваниясолодом

Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подходит любой солод. Осахаривание можно проводить с использованием зеленого или белого солода (пшеничный, ржаной, ячменный), а также пива (просто нужно взять больше.

Сам по себе зеленый солод — это зерно, проросшее до определенного состояния, а белый солод — это зеленый солод, высушенный при определенных условиях. Зерно может быть любым. Итак, мы видим, что выбор дистилляторов безграничен: то, что есть под рукой, — хорошо.

Процесс проращивания пшеницы подробно описан в статье Рецепт приготовления солодового пюре в домашних условиях.

Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала

Солод может превращать крахмал в сахар в любом крахмалистом сырье. То есть осахаривание круп, муки, пшеницы, кукурузной манной крупы, пшеницы, крахмала солодом будет проводиться по той же схеме. Главное, рассчитать количество сырья, предусмотренное рецептом домашнего пива.

Кстати, о пропорции. После прорастания один килограмм чистого сухого зерна дает количество зеленого солода, достаточное для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Теперь собственно о технологиях. Пророщенные зерна содержат натуральные ферменты, расщепляющие крахмал на фрагменты сахара. Эти дрожжевые фрагменты способны «переварить» и дать нам этиловый спирт, при этом шугаринг с солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в последнем случае необходимо позаботиться о мерах по дезинфекции сусла. Рассмотрим подробнее каждый метод.

Горячее осахариваниесолодом

Перед осахариванием зеленым солодом его необходимо продезинфицировать в крепком растворе марганцовки (20-30 мг / л) в течение 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не является биологически стерильным, а значит, он может заселить сусло чужеродными микроорганизмами. После замачивания солод необходимо промыть, измельчить до крупяного состояния и сразу же пустить в действие.

Осахаривание можно производить прямо в кубе самогонного аппарата, если его конструкция позволяет. Если вы просто смотрите на модели и изучаете теорию, обратите внимание на обзоры самогонных аппаратов, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с устройством.

Процедура осахаривания:

• Нагрейте воду в кастрюле / емкости до 50 ° C.
• Подготовленное сырье (мука, крупы, дробленая пшеница) один раз всыпать в воду и хорошо перемешать. Повторите перемешивание через 5-7 минут.
• Оставьте сусло при той же температуре на 15-20 минут.
• Увеличьте огонь, доведите температуру до 60 ° C, дайте настояться пятнадцать минут, затем, помешивая, доведите до кипения (не дайте суслу подгореть!).
• Пюре из муки варят около 30 минут, из круп — до 1,5 часов.
• Затем с помощью спирального холодильника (змеевика с проточной водой) охладите сусло до 65-70 ° C и добавьте солод. Все перемешать.
• Когда температура сусла упадет примерно до 63 ° C, накройте кастрюлю / чан крышкой, снимите с огня и заверните.

Температура осахаривания солода практически такая же, как и при горячем ферментативном процессе.

• Оставьте сусло осахариваться на 3-4 часа. Первые два часа перемешивайте сусло каждые 30 минут.
• По истечении указанного времени сусло необходимо резко охладить до 25 ° C (используя змеевик или просто поместив его в баню с ледяной водой).
• Добавить в сусло дрожжи, перемешать, еще немного снизить температуру (до 20 ° С). Брожение идет очень активно, сусло восстанавливается через 2-4 дня! В первый день важно следить за температурой сусла, так как она может самопроизвольно подняться и разрушить дрожжи.

Холодное осахариваниесолодом

Осахаривание круп с зеленым солодом без нагрева возможно, но рискованно; риск оправдан тем, что сусло легко скиснет, так как солод не стерилен. Однако это прекрасно работающий метод осахаривания без добавления ферментов.

Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом

Сусло готовится как обычно: в воду добавляется сырье, солодовый фарш и дрожжи при температуре около 30 ° C. Однако добавьте сюда еще одну таблетку хлорамфеникола (это поможет сдержать рост чужеродных микроорганизмов). Осахаривание круп (мука, крупы) солодом происходит постепенно, брожение в первые сутки протекает достаточно активно, а сусло хорошо сбраживается через 4-5 дней.

Однако риск получить вместо алкоголя уксус остается довольно высоким. Лучший друг холодного осахаривания — максимальная стерилизация.

Перед перегонкой сусло лучше осветлить на холоде, так как оно может пригореть. Чтобы получить хороший пшеничный самогон, используйте надежный аппарат, позволяющий точно разделить фракции. Из такой кашицы можно получить не только дистиллированную, но и ректификованную

Практика приготовления зерновых браг на ферментах

Существует две принципиально разные технологии осахаривания крахмала ферментами: горячая и холодная. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, но оборудование и инструменты различаются незначительно:

• зерновая / солодовая мельница
• котел для сусла — только для горячего осахаривания
• прецизионные ювелирные весы — для взвешивания ферментов
• ферментер — на 30% больше ожидаемого объема сусла (для пены)
• сифон с резиновым уплотнением
• прочная мешалка для сусла или дрель со строительным миксером
• калиброванный pH-метр или тестовая бумага
• алкогольная машина
• плотномер АСП-3 для определения прочности дистиллята
• градуированный цилиндр для плотномера

Для брожения мы рекомендуем нормальные пивные дрожжи из расчета 20 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. Для горячего осахаривания имеет смысл использовать спиртовые дрожжи для настоев злаков: они обеспечат быстрое начало брожения (минимизируя риск загрязнения), чрезвычайно быстрое брожение и приятные органолептические свойства.

Горячее осахаривание (ГОС)

Технология GOS очень похожа на классическое осахаривание солодом: сырье нагревается, вводятся ферменты и выдерживаются определенные температурные паузы. Отсюда преимущества: осахаривание требует минимального времени, сусло готово к перегонке через 3-4 дня. Есть и минусы: много возни с температурными перерывами, риск сжигания сырья, риск заражения на стадии осахаривания и значительные трудозатраты. Есть много схем GOS. Следующее обеспечивает наиболее эффективное использование ферментов и, как следствие, высокий выход продукта.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

• 4-4,5 л воды
• 1-2 г фермента А
• 2-3 г фермента G
• 2-4 г фермента P
• 1 г фермента С
• дрожжи — по инструкции

Технология приготовления сусла:

1. С помощью солодовой мельницы измельчите сырье в муку или мелкое зерно.
2. Стерилизуйте оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
3. Растворите порошкообразные ферментные препараты в 10-кратном количестве теплой воды.
4. В чайнике нагрейте воду до + 45 ° C, растворите в ней 50% предварительно приготовленного фермента А и, если используется, ферментов Р и С.
5. Добавьте муку или манную крупу, продолжая перемешивать. Включите нагрев котла, не прекращая перемешивание, до тех пор, пока не будет добавлен фермент G, и доведите температуру сусла до +60… + 70 ° C. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупы, желательно оставить сусло при этой температуре в течение 30-60 минут, пока сырье не набухнет и не станет жидким, и только потом продолжайте нагревание.
6. Нагрейте сусло до +95 .. + 100 ° C (для дальнейшей стерилизации). Опять же, если вы используете крупу, желательно выдержать сусло при этой температуре в течение 30-60 минут, пока сырье полностью не выкипит и, таким образом, не высвободится весь объем крахмала. Для муки нет необходимости в температурном перерыве.
7. Охладите сусло до +65… + 70 ° C и добавьте остаток фермента А.
8. Охладите сусло до + 60 ° C, добавьте весь объем фермента D и выдержите температурную паузу 20-30 минут. На этом этапе нет необходимости проводить йодный тест, поскольку ферменты будут продолжать работать в процессе ферментации. Просто убедитесь, что сусло сладкое и готово к брожению.
9. Быстро охладите сусло до +25 .. + 30 ° C (можно использовать охладитель), перелейте в ферментер и добавьте подготовленные дрожжи.
10. Установите гидрозатвор на ферментер и дайте ему настояться в темном теплом месте до 72 часов — зерновое сусло ферментируется очень активно, с большим количеством пены.

Холодное осахаривание (ХОС)

Технология XOS практикуется отечественными самогонщиками более десяти лет и нашла свою армию поклонников благодаря невероятной простоте, присущей китайским дрожжам кодзи. Осахаривание и брожение в этом случае происходят параллельно, а сам процесс протекает при температуре, близкой к + 30 ° C. Отсюда преимущества: минимальные трудозатраты, отсутствие термической обработки сырья, минимальный риск заражения на начальных этапах брожения (нечем кушать стороннюю микрофлору). У него также есть некоторые недостатки: время приготовления сусла значительно увеличивается (с 1 до 4 недель), при нарушении технологии велик риск подкисления на более поздних стадиях ферментации.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

• 3,5-4 литра воды
• 1-2 г фермента А
• 2-3 г фермента G
• 2-4 г фермента P
• 1 г фермента С
• дрожжи — по инструкции

Более того:

• кислота до pH 5-5,51
• антибиотик2
• пеногаситель 3

1 — эффективность ферментов, а также минимизация риска загрязнения сусла достигается за счет небольшого подкисления сусла примерно до pH 5-5,5. Для этого используется лимонная, фосфорная, серная или любая другая кислота. Универсальных рекомендаций нет, нужно ориентироваться на измерительные инструменты.

2 — риск заражения сусла COS очень высок, поэтому большинство самогонщиков используют антибиотики. Они не войдут в готовый продукт, они все равно останутся при перегонке, поэтому это полностью безопасно. Проверено: Доксициклин — из 100 мг / 20 л воды, инактивирован через 5 дней; Амоксициллин — из 100 мг / 20 л воды, действует в течение всего периода брожения. Количество антибиотика, а также целесообразность его использования зависят от общей стерильности оборудования и окружающей среды.

3 — зерновое сусло имеет свойство сильно пениться. Те же 30% оставшегося места в ферментере спасут сусло от «утечки», но это не решит всей проблемы. Вместе с пеной крупа плавает на поверхности, которая без регулярного перемешивания выталкивается из жидкости и, следовательно, не засахаривается (а затем высыхает и не поддается перемешиванию путем переворачивания). Использование пеногасителей, таких как Bragman Liquid Antifoam и Still Spirits Top Shelf, всегда оправдано в случае COS (а также GOS). Народные средства (печенье и так далее) здесь бессильны.

Технология приготовления сусла:

1. С помощью солодовой мельницы измельчите сырье в муку или мелкое зерно.
2. Стерилизуйте оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
3. Растворите порошкообразные ферментные препараты в 10-кратном количестве теплой воды.
4. Подготовка сусла к осахариванию и ферментации:
   • Для круп и муки с холодным стартом: добавить в стерильный ферментер антибиотик, треть воды с температурой + 35 ° C, кислоту, пеногаситель, ферменты, крупы или муку, вторую треть воды — дрожжи приготовлена ​​последняя треть воды.
   • Для муки горячего старта: нагрейте воду до + 60 ° C и вылейте в ферментер. Добавить кислоту, ферменты и энергично перемешать. Поместите миксер в ферментер и всыпьте все количество муки. Перемешивать миксером сверху вниз до полного растворения муки без комков. При перемешивании добавьте антибиотик и пеногаситель. Дождитесь естественного остывания сусла до +25 .. + 30 ° C и добавьте дрожжи.
5. После добавления дрожжей сразу установите на ферментер гидрозатвор и дайте настояться в темном месте с постоянной температурой +25 .. + 35 ° C.
6. В фазе интенсивного брожения, которая длится в среднем около недели, сусло необходимо дважды в день перемешивать, наклоняя ферментер, не нарушая герметичность.
7. Пост-ферментация с COS длится от 1 до 3 недель, в зависимости от сырья, степени помола и условий ферментации. При теплом старте муки брожение можно завершить в течение недели.
8. После осветления сусло можно перегонять. Иногда в конце брожения сусло начинает становиться кислым: на поверхности появляется пленка, характерная для брожения молочной кислоты. При обнаружении сусло необходимо немедленно подвергнуть дистилляции.

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

В домашнем производстве каждый вид осахаривания имеет свои достоинства и недостатки. Следовательно, горячее осахаривание — довольно трудоемкий процесс, требующий соблюдения температурных режимов; сусло ферментировалось ферментами GOS менее чем за неделю. В свою очередь, сусло XOS приготовить намного проще, но оно будет бродить больше недели и есть риск скисания.

Солод — лидер по вкусу и аромату самогона из крахмалистого сырья. При выборе между ферментами и солодом ответ очевиден: солод. Природные ферменты работают лучше, но они дороже.

Для чего нужен процесс осахаривания

Для производства алкоголя требуется холодное или горячее осахаривание. Одних дрожжей недостаточно. Сахар важен. Он содержится в злаках в виде крахмала. Это полисахарид, содержащий сахарозу, фруктозу и глюкозу. Поскольку для питания дрожжей необходимы только моносахариды, цепь крахмала должна быть разбита на молекулы перед отложением сусла. Если этого не сделать, брожение не получится.

Брага на ферментах природного происхождения делается горячим способом. А если использовать синтетические ферменты, применяется холодное осахаривание.

Дозировка различных ферментов

Солод содержит ферменты, достаточные для осахаривания, и еще 4-5 кг несоложеного зерна. Итак, для осахаривания 1 кг любой крупы потребуется 200-250 г. Солод.

Пропорции искусственных ферментов зависят от срока хранения и их активности, измеряемой в единицах на грамм.

Вы должны знать, что ферменты являются катализатором процесса, а не расходным материалом. Если добавить меньше ферментов, чем необходимо, процесс осахаривания затянется, но все равно произойдет.

Для расчета дозировки конкретного фермента вы можете использовать этот калькулятор:

Особенности методики

Горячее осахаривание происходит путем постепенной подготовки солода и сусла, а также их смешивания при определенной температуре и настаивания жидкости. Этот метод трудоемкий, поэтому большинство тех, кто делает самогон из пшеницы или других зерен, используют процесс холодного осахаривания. Имеет ряд неоспоримых преимуществ:

• процесс довольно простой;
• не требуются высокие температуры;
• перед началом брожения фильтрация не требуется;
• бактерии в такой среде меньше размножаются или вообще не размножаются из-за образования в процессе углекислого газа;
• сусло перегоняется прямым нагревом;
• методика подходит начинающим винокурням, у которых мало оборудования и практически нет опыта.

Но среди недостатков выделяют следующие особенности методики:

• на брожение нужно больше времени — это примерно 20-25 дней, в некоторых случаях до 27. Но в то же время человек, который готовит самогон, ничего не делает, он свободен от постоянного возни или разглядывания материалов.
• Если не следовать технологии, в конце процесса сусло закиснет. Поэтому важна пошаговая подготовка и внимание дистиллятора к условиям.

Чтобы приготовить таким способом сначала пюре, а затем самогон, вам понадобятся ингредиенты и оборудование:

Наличие таких продуктов как:

• Сырье. Эта статья очень разнообразна. В качестве сырья можно использовать муку, крахмал, крупы, макаронные изделия, различные виды солода. Лучше не использовать цельнозерновые продукты, так как процесс займет много времени.
• Водопад.
• Ферменты. Например, распространены «Амилосубтилин» и «Глюкаваморин». К ним можно добавить неферментированный белый солод. Первый фермент отвечает за расщепление молекул, а второй — за превращение крахмала в сахар. Действие ферментов практически такое же, как при варке солода. Технология дешевле, поэтому ферменты добавляют в сырье с водой еще на стадии приготовления сусла. Процессы брожения и превращения крахмала в сахар протекают практически одновременно.
• Сухие или прессованные дрожжи.

Дополнительно могут потребоваться антибиотик, подкислитель (лимонная кислота) и антивспенивающий агент («Софексил»). В качестве оборудования вам потребуются:

• резервуар для брожения;
• водонепроницаемое уплотнение;
• аквариумная мешалка и нагреватель — по желанию, их действие можно заменить созданием условий окружающей среды для мытья;
• перегонный куб Moonlight для перегонки готового сусла.

Необходимое оборудование и инструменты

Большинство начинающих самогонщиков имеют минимум оборудования, которого хватает для работы с зерновым сырьем. Для приготовления сусла вам понадобятся:

• емкость для варки пшеницы или муки;
• длинная ложка / ручка лопаты / весло;
• резервуар для брожения;
• спиртовой автомат.

Новички в домашнем пивоварении часто спрашивают, действительно ли ферментер нужен для зернового сусла и что это такое. Так называемый ферментер сусла — специальная емкость для сбраживания сусла для пшеничного самогона, часто используется опытными мастерами. Его можно найти в специализированных магазинах. Покупные ферментеры оснащены гидрозатвором и краном для слива сусла.

Подбор ингредиентов и пропорций

По рецепту приготовления нужно определиться с пропорциями ингредиентов. Идеального рецепта не существует, но самый популярный вариант на один килограмм сырья:

• 3,5 литра воды при температуре 38 градусов по Цельсию, главное, не выше этого показателя.
• Ферменты: свежие — по 3 грамма «Амилосубтилина» и «Глюкваморин», старые принимать по 4-5 граммов каждого.
• Дрожжи сухие — 20 грамм или прессованные — 50 грамм. Можно винные дрожжи.
• Доксициклиновый антибиотик — одна капсула на 20 литров сусла.
• Пеногаситель («Софексил») — 10 мл на 20 литров.

Пропорции не окончательные и могут быть дополнены дистилляторами на основе личного опыта. А для расчетов важно знать, что у ферментов есть такой параметр, как активность. Он измеряется в единицах на грамм сухого вещества или на миллилитр жидкого раствора. Ферментативная активность должна быть указана в инструкции производителя. У каждого производителя свои штаммы и, соответственно, свои показатели. Например, индикаторы выглядят так:

• «Амилосубтилин G3x» — 1000 единиц на 1 грамм порошка;
• «Глюкаваморин G3x» — 1000 единиц на грамм;
• Целлулокс-А — 2000 единиц на грамм;
• «Протосубтилина G3x» — 70 единиц на грамм.

При этом заявление не является руководством к действию и не объясняет, сколько продукта нужно положить на килограмм пшеницы, риса или других зерен. Он дает только рекомендации относительно количества сырья, готового к переработке, то есть крахмала, целлюлозы или простых белков. Поэтому перед использованием продукта необходимо выяснить, сколько этих простых веществ присутствует в сырье.

Ферменты для сусла

Ферменты используются реже, потому что многие производители считают их неестественными продуктами. В результате напиток также получается неестественным и имеет послевкусие. Вопрос о вкусовых качествах ферментов спорный, так как некоторые лидеры совершенно не замечают вкуса даже при однократной перегонке. Этот тезис можно проверить только экспериментально.

Если перепутать с количеством ферментов, напиток все же можно поправить. Если положить больше, сусло будет осахариваться быстрее, но производитель потратит больше денег на осахаривание. А если добавить меньше фермента, напиток просто не осахаривается или процесс замедлится. Особенно недостаток фермента «Глюкваморин» замедляет процесс брожения, уменьшается количество пены и не наблюдается колпачков зерновых культур. Потребление ферментов можно сократить вдвое, если использовать зеленый солод.

Основной выбор сырья осуществляется между такими продуктами, как:

• Мука. Это измельченное сырье, которое продается в любом продуктовом магазине. С точки зрения доступности мука на первом месте. Сырье быстрее осахаривается и работать с ним не так уж сложно. Зерна муки мелкие, поэтому ферментам легче с ними взаимодействовать. Но есть и недостатки, такие как склонность муки вспениваться и «разбегаться». А сусло из этого вида сырья необходимо осветлить и декантировать, что приводит к потерям спирта. Крупа дешевле, но осахаривание занимает больше времени из-за крупных частиц. Иногда процесс занимает 3-4 недели. Чтобы ускорить брожение, можно использовать мерную ложку, просто не открывая ее. Саму емкость можно катать по полу с уклоном.
• Солод — это сырье, получаемое из пророщенной пшеницы. Сам солод содержит много ферментов, но к нему добавляются порошкообразные ферменты. Солод также действует как усилитель вкуса, так как он очень ароматный. Есть зеленый и белый солод. Но этот ингредиент также добавляют в сусло в измельченном виде.
• Зерно взорвано или экструдировано в вакууме. На вид это пористые зерна с небольшим присутствием в них ферментов. Метод получения такого сырья пока не популярен.
• Продукты, богатые крахмалом. Чаще всего это макароны, хлеб. Если винокурня работает там, где таких продуктов много, то их можно использовать в качестве сырья. Но для серьезных людей, занимающихся дистилляцией, эти ингредиенты больше подходят для разового эксперимента.
• Обычное зерно.

Использование определенных зерен с разной степенью помола даст разные результаты. Самое дешевое сырье — пшеница. Но выход чистого спирта из него сравнительно невелик. Но напиток получается мягким и приятным на вкус. Рожь, имеющая кислый характер напитка, дает еще более низкий выход алкоголя из-за того, что злаки образуют много пены и «ускользают» во время брожения.

Кукуруза наименее капризна в условиях и дает большой выход спирта. Но у напитка специфический вкус. Ячмень — еще одна крупа, которую не все любят на выходе. Рис — лидер по выходу алкоголя.

именно рис используют для дальнейшего приготовления настоев. Вкус очень нежный, напиток ароматный, легко пьется. Гречку тоже иногда пробуют в качестве сырья, но с большим выходом, вкус тоже не всем по вкусу.

При выборе ингредиентов, если сложно определиться, можно использовать смесь круп. Советы по использованию следующие:

• Ячмень и рожь могут приглушить вкус других злаков. Поэтому при использовании смеси их следует добавлять осторожно, желательно до 25%, не акцентируя внимание на этих культурах.
• Рис — это культура, которая не терпит использования в смесях, так как его вкус исчезнет, ​​а самогон зерна получится без особенностей.
• Купажи бурбона с кукурузным и ячменным солодом нравятся не всем дегустаторам из-за специфического вкуса.

Вы также можете поэкспериментировать с разными процентными содержаниями в зерновых смесях. В одних случаях результат получается уникальным, в других — совсем невкусным. Вы также можете попробовать комбинировать уровни помола, хотя вы должны знать, что добавление цельного зерна всегда приведет к более длительному процессу брожения.

По остальным ингредиентам критерии выбора просты. Воду можно брать чистую, с хорошим вкусом, нет необходимости проверять состав ее микроэлементов или другие свойства. Подкормки не требуется. Среди пеногасителей Sophexil рекомендуется как наиболее эффективный по отношению к этой методике. Не бойтесь впустить антибиотик в самогон: обычно препарат остается в аппарате при перегонке и не попадает в «тело» напитка.

Микробиологические ферменты

Ферментные препараты — это комплекс натуральных белковых веществ.

В настоящее время в промышленности и бытовой перегонке широко используются четыре вида микробиологических препаратов: 2 основных и 2 вспомогательных.

Базовый:

• Разжижающий (расщепляющий) фермент. Та же α-амилаза солода. Торговые наименования — фермент А, Амилосубтилин, AmiloLux, AmiloLux-ATC.

Амилосубтилин продается в виде порошка. AmiloLux и AmiloLux-ATC в жидкой форме. Приставка ATC означает, что фермент термостабилен, т.е способен работать в широком диапазоне температур (до 105 градусов).

• Осахаривающий фермент. Продается под названиями Enzyme G, Glucavamorin (порошок), Glucolux (жидкость). Он обладает свойствами — амилазы и γ — амилазы, т.е не оставляет ограничивающих декстринов.

Вспомогательный:

• Протосубтилин — предназначен для гидролиза белков пшеницы. В этом случае образуются полезные для жизни дрожжей аминокислоты. В результате процесс брожения ускоряется, а выход спирта немного увеличивается. По заявлению производителя, количество непищевых спиртов в стирке также уменьшается.

К сожалению, я встретил его только сухим.

• Cellolux — направлен на гидролиз целлюлозы, которая обеспечивает дополнительную глюкозу и, таким образом, увеличивает выход спирта. Это также снижает вязкость сусла. Поставляется в сухом и жидком виде.

В муке и крупах, в отличие от пшеницы, практически нет целлюлозы. Поэтому при использовании этого сырья не следует ожидать заметного увеличения выхода спирта.

Но Cellolux еще больше разбавляет сусло, и это важно, если вы не перегоняете сусло с помощью парогенератора. Я нагреваю кубик на индукционной плите, и пюре из пшеницы никогда не было проблемой. Но когда я впервые перегонял сусло только из ржаной муки без Cellolux, то получил следующее:

В ржаной каше образуется довольно густая слизь, которая плотно оседает на дне кубика. Cellolux также разжижает его.

Существующие ферменты

В зерновом пюре дрожжи питаются крахмалом, а точнее глюкозой, которая в нем содержится. Ферменты (α-амилаза, β-амилаза и декстриназа) участвуют в разложении крахмала на глюкозу — особые белки, содержащиеся в зерновом солоде, которые действуют как естественный катализатор, ускоряющий его распад. Однако в последнее время для этой цели часто используются ферментные препараты микробиологического происхождения. Ферментные препараты — это комплекс натуральных белковых веществ. В домашнем производстве используются 2 основных типа ферментных препаратов и 2 вспомогательных средства. К первым относятся:

• Амилозубтилин — это так называемый фермент А (разжижающий);
• Глюкаваморин часто называют ферментом G (осахаривающим).

К вспомогательным ферментным препаратам относятся:

• Протосубтилина;
• Cellolux.

Все ферментные препараты выпускаются в двух состояниях: сухом и жидком.

Амилосубтилин

Этот бактериальный препарат, содержащий альфа-амилазу, гидролизует молекулы крахмала, разрывая связи между остатками альфа-глюкозы. Это производит глюкозу и мальтозу. Это действие фермента способствует быстрому снижению вязкости (разжижению) растворов крахмала, подготавливает сусло к действию глюкоамилазы.

Важно!!! Можно загнать самогон из неферментированного сусла

Глюкаваморин

Ферментный препарат, содержащий глюкоамилазу грибкового происхождения. Основная функция глюкаваморина (фермента G) — расщепление молекул крахмала. Фермент «D» продолжает работу, начатую ферментом «A» по расщеплению молекул крахмала. Он последовательно расщепляет остатки глюкозы, усваиваемые дрожжами.

Протосубтилин

Ферментативный препарат протосубтилина «П» является продуктом жизнедеятельности бактерий штамма Bacillus subtilis. Легко растворим в воде. Фермент «Р» предназначен для гидролиза (более полного расщепления) растительных белков пшеничного сырья до простых сахаров. В этом случае полученные аминокислоты стимулируют размножение дрожжевых клеток. За счет обогащения питательной среды аминокислотами меньше сахара расходуется на построение биомассы дрожжей, что увеличивает выход этанола. Протосубтилин добавляют во время фазы осахаривания или во время ферментации для улучшения органолептических характеристик сусла и ускорения процесса ферментации.

ЦеллоЛюкс-А

Фермент «С» предназначен для гидролиза целлюлозы, который обеспечивает дополнительное количество глюкозы, что способствует увеличению выхода спирта. В результате действия целлолюкса крахмал становится более доступным для амилаз, что улучшает технологические показатели стирки.

Из чего делается брага на ферментах

Выбор ингредиентов не зависит от технологии, поэтому не стоит описывать его отдельно для каждого метода. Общие вопросы, такие как выбор воды и дрожжей, каждый самогон решает самостоятельно. Кто-то доволен результатом прессованных дрожжей и водопроводной воды, а кто-то использует только винные дрожжи и всегда фильтрует воду. О вкусах не спорят, и если вы не первый день проводите при лунном свете, вы, вероятно, уже сделали свой выбор.

Крахмал

В домашнем производстве большую группу продуктов называют крахмалосодержащим сырьем. В него входят все виды круп, крупы, мука, бобовые, крахмал, макаронные изделия и даже выпечка. Иногда используется все, что самогон можно купить или получить с прибылью. Но настоящие гурманы предпочитают использовать определенное сырье, получая характерные органолептические свойства готового напитка:

• Пшеница придает нежный и приятный вкус. Хороший выход самогона в 650 мл на килограмм сырья дополняется дешевизной зерна.

• Рожь придает самогону сильный и специфический аромат, который нравится далеко не всем. Характерный выход самогона около 600 мл и интенсивная пена, из-за чего сусло из ржаной муки с ферментами не должно заполнять более половины емкости.

• Кукуруза придает характерный приятный вкус и дает высокий выход 800 мл. Несмотря на дороговизну, его часто используют, потому что в работе это совершенно недопустимо.

• Ячмень отвечает за яркий и насыщенный вкус, и в итоге получается около 700 мл напитка.

• Рис с показателем почти 900мл — рекордсмен по урожайности. Запах самогона очень тонкий и легко забивается любым другим сырьем.

вполне допустимо использование смеси разных злаков, только учтите, что мягкие и ненавязчивые ароматы будут теряться на фоне более интенсивных. Фермент кукурузная брага, если добавить в него ячменного солода, по составу близок к рецептам бурбона, так что есть много места для фантазии.

Важный

Зерна сбраживаются медленнее, чем приготовленная из них мука, из-за чего увеличивается вероятность прокисания сусла. Вы можете ускорить этот процесс, перемолоть их или смолу в муке. Нешлифованные зерна, у которых не удалена внешняя оболочка, не подходят для домашнего производства.

Ферменты

Адепты органических продуктов предпочитают получать ферменты из солода, утверждая, что искусственные ферменты присутствуют в напитке даже после тройной дистилляции. Менее требовательные люди используют готовые ферменты, ценят удобство и дешевизну, не замечают разницы во вкусовых качествах. Не опробовав на практике оба варианта, невозможно решить, какой из них лучше.

Солод

Пророщенные зерна используются сразу после появления ростков диаметром 2 см, и тогда это называется зеленым солодом. После прорастания солод можно сушить для дальнейшего использования и употреблять по мере необходимости. Сушеный солод называется белым и продается в готовом виде, что избавляет от хлопот.

Искусственные ферменты

• глюкаваморин (G);
• амилосубтилин (А);
• целлюлоза (C);
• протосубтилин (П).

Последние два необязательны, но, по отзывам, немного увеличивают выход спирта и уменьшают количество примесей.

Вспомогательные компоненты

При приготовлении сусла на ферментах желательно использовать ряд ингредиентов, не входящих в классический рецепт, но для упрощения работы с суслом и снижения вероятности сбраживания уксусной и молочной кислоты.

• Добавление кислот сдвигает pH среды в кислую сторону, что неблагоприятно для бактерий. Используется фосфорная или лимонная кислота.

• Антибиотик препятствует развитию бактериальной флоры. Лучше всего действуют амоксиклав или другие препараты клавулоновой кислоты.

• В качестве антивспенивающего средства добавляется «софексил» или детский препарат «боботик» — действуют они так же, как и вы, так что берите.

Зерновая брага на ферментах: холодное осахаривание

Готовить довольно просто и справится даже новичок, который никогда раньше не клал кашу. Брагу из муки и ферментов готовят в холодном виде по рецептуре из расчета на килограмм сырья.

Зерновая брага на ферментах: рецепт

Неважно, какой продукт используется — крупы, крупы или мука: соотношение компонентов останется неизменным.

• 1 кг сырья (мука, кукуруза, крахмал и др.);
• 3,5 литра воды;
• 3 г фермента A и D;
• 20 г сухих дрожжей (или 100 г прессованных);
• 1 таблетка амоксиклава на 20 л;
• 1 мл пеногасителя на 20 литров;
• 1-2 г лимонной кислоты;

При использовании солода учтите, что его количество должно составлять 150 г на кг сырья. Если в сусле меньше солода, следует добавить ферменты.

фото с сайта travelfotki.ru

Смешивание компонентов

• Сбраживайте дрожжи в теплой подслащенной воде, пока они не станут пушистыми. Если брожение не началось через час, дрожжи использовать нельзя, они неактивны.

• Если вы планируете использовать антибиотик, погрузите содержимое таблетки или капсулы в воду, чтобы оно растворилось.

• Подготовьте емкость для брожения, учитывая, что 1/3 объема должна оставаться пустой для вспенивания.

• Налейте в емкость горячую воду (30-35⁰C), добавьте ферменты, антибиотик, пеногаситель и лимонную кислоту.

• Добавить пшеницу или зерна, перемешать лопаткой с длинной ручкой. Если вы воспользуетесь рецептом мучного затора на основе ферментов, для перемешивания вам пригодится строительный миксер.

• Добавьте материнские дрожжи, снова перемешайте до однородной массы.

Полезные советы

Поскольку холодное осахаривание происходит одновременно с ферментацией, процесс длится довольно долго, и необходимо приложить все усилия, чтобы его ускорить. Это снижает вероятность закисания и количества загрязнений при стирке.

• Обязательно установите на емкость гидрозатвор. В первые несколько дней брожение будет очень интенсивным и может порваться, если вы будете использовать перчатку. Проткните перчатку медицинскими иглами и оставьте их надетыми, это облегчит выход углекислого газа. Когда добыча газа уменьшится, иглы можно удалить.

• Вмешайте сусло. Насос для аквариума отлично справляется со своей задачей, но если его нет, каждый день встряхивайте сусло вручную. В первые 2 дня можно даже снять гидрозатвор, а затем просто повернуть бутылку в течение 3-4 минут.

фото с сайта sovetadieta.weebly.com

• Оптимальная температура для брожения 26-28. Поддерживать его поможет аквариумный термостат, пленка с теплого пола, поставив рядом с источником тепла или просто завернув в теплую одежду.

• Ферментация длится от 1 до 3 недель, в зависимости от гранулометрии сырья, если остаются крупные частицы, остаточное брожение продлевается еще на неделю. Практика показывает, что через 3 недели прибавка крепости сусла совсем незначительна на 1-2%, учитывая вероятность закисания, полного прекращения брожения ждать не рекомендуется.

• Проверяйте внешний вид белья несколько раз в день. Появление пленки на поверхности на любом этапе — признак кислотности. Такую промывку нужно срочно перегонять, так как через сутки весь спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонять будет нечего.

По окончании брожения мучное сусло необходимо поставить на холод для осветления и слить с осадка. Зерно или крупу процедить через сито и отжать.

Зерновая брага на ферментах: горячее осахаривание

фото с сайта playerist.ru

Классический метод, сокращающий время брожения, но сам по себе довольно трудоемкий. Горячее осахаривание проводится в большой жаропрочной емкости, которую необходимо нагреть на плите.

Ингредиенты

• 1 кг сырья, содержащего крахмал;
• 4,5 литра воды;
• 150 г солода (или по 3 г ферментов D и A);
• 5 г сухих дрожжей (или 20 г прессованных).

Ошибки нагрева

Если не соблюдать рекомендации по температурным перерывам, осахаривание не произойдет вовсе или будет частичным. В этом случае ферменты будут работать по технологии холодного осахаривания и брожение будет отложено. Повторный нагрев сусла, пытаясь исправить ошибку, бесполезен.